MARIO SANDOVAL

Primer Premio del VI Certamen Nacional de Gastronomía 2003, ganador del Campeonato de Cocineros de España 2004, representante español en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d´Or 2005 y Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid 2005, entre otros muchos, son algunos de los galardones que atesora ya este joven cocinero. Mario Sandoval se ha convertido en poco tiempo en uno de los embajadores de la alta cocina más reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras, además de un atrevido empresario, ya que participa como socio en Iboo, una alternativa mediterránea a la comida rápida.




Cocina creativa con raíces


Por las manos de este virtuoso de la gastronomía ya han pasado los mejores platos de la tradición madrileña y castellana, siendo reinventados después para la cocina creativa que hoy está tan de moda. Sandoval, sin embargo, no deja de reconocerse deudor de esa majestuosa herencia culinaria: "la raíz de mis platos", explica, "tiene su referencia en lo tradicional, el terruño y la raíz de mi entorno, entendiendo su concepción como una trama de sabores con orígenes. Cada ingrediente deja al conjunto su nota personal, su definición de textura, aspecto, olor y sabor, que ha de armonizar con el conjunto sin perder su identidad".



En el Coque, restaurante fundado en 1949, no faltan platos con regusto tradicional (guiso de bacalao, cordero lechal, cochinillo, pestiños o torrijas) y las combinaciones más atrevidas con los elementos más dispares: rambután, mango, grosella, lima kaffir, cardamomo, flores...



Así nacen recetas espectaculares como la mousse de foie de pato con candi de ron añejo de caña azul, la pluma de ibérico con melocotón y crujiente de regaliz, el sushi de piña caramelizada o el tartar de esturión y atún rojo con mango y parmesano. "El alimento está abierto a la percepción, al olfato, la vista, el oido y el tacto", explica Sandoval. "Cuando trabajo en una receta, busco el color y la arquitectura del aspecto, el aroma del conjunto, los contrastes de temperatura y sabor, las variables, en resumen, de una sensación gastronómica”.




LA WEB DE SU RESTAURANTE EN HUMANES (MADRID):
http://www.restaurantecoque.com/