21 ago. 2010

RELLENOS PARA TARTAS

HOY VOY A COPIAR UNOS RELLENOS DELICIOSOS PARA TARTAS QUE HE "ROBADO" DE UNO DE LOS BLOGS FETICHES QUE TENGO: TARTACADABRA.
ME HA PARECIDO INTERESANTE RECOPILARLOS AQUÍ EN EL MÍO PARA TENERLOS MÁS A MANO A LA HORA DE CONSULTARLOS

GLASÉ DE CREMA DE QUESO

300 g de queso crema tipo Philadelphia


60 g de mantequilla suave

ralladura de 1 limón

1 cucharada de zumo de limón

100 g de azúcar glass (tamizado)



Bate el queso, la mantequilla, la ralladura de limón y el zumo de limón juntos y añade poco a poco el azúcar glass. Bate un minuto más haste que obtengas una crema suave y ligera.

Pon la crema en una manga de pastelera con boquilla 2D (ó 2E) y un adaptor grande de Wilton. Mantén la manga vertical y aplícala por el lado exterior del cupcake, haciendo un buen borde redondo. Sigue aplicando en espiral hacia el centro, formando capas. Es cuestión de probar un par de veces, hasta cogerle el tranquilo. Ya veréis cómo no resulta nada difícil :
 
 
GLASÉ BUTTERCREAM DE CHOCOLATE
 
175 g de chocolate negro


250 g de mantequilla suave

275 g de azúcar glass (tamizado)

1 cucharadilla de esencia de vainilla



Funde el chocolate al baño María o en el microondas a baja potencia unos 3 minutos. Déjalo enfriar un poco.

Bate en otro cuenco la mantequilla hasta que quede suave y cremosa. Añade el azúcar glass tamizado y bate todo a alta velocidad hasta obtener una crema ligera (y bastante blanca). Al fin añade la esencia de vainilla y el chocolate y bate todo junto (a alta velocidad) hasta que quede cremoso y brillante.






MOUSSE DE CHOCOLATE SENCILLO


150 g de nubes blancas (las pequeñas, o cortadas en trocitos)


50 g de mantequilla suave

250 g de chocolate negro (de buena calidad) en trocitos

60 ml agua caliente (hervida)

350 ml de nata

1 cucharadilla de extracto de vainilla



Derrite las nubes, el chocolate, la mantequilla y el agua en un cazo con un fondo grueso a fuego suave. Sigue removiendo hasta que quede una masa homogénea. Déjalo enfriar (lo más rápido es poner el cazo en un recipiente con agua fría).

Monta la nata con el extracto de vainilla. Añádele la mezcla enfriada y remuévelo todo con suavidad. Déjalo enfriar un poco en la nevera, y ya está lista.

 
TRUFA DE CHOCOLATE BLANCO
 
200 g de chocolate blanco


5 dl de nata

2 cucharadas de Cointreau (u otro licor a elegir)



Pon en un cazo 125 ml de nata y caliéntala. Añade, removiendo, el chocolate blanco, y sigue removiendo hasta que el chocolate esté completamente derretido. Déjalo enfriar un poco.

Monta el resto de la nata con el licor y añádelo removiendo a la mezcla de chocolate. En este momento la mezcla queda bastante líquida, pero adquiere consistencia tras unas pocas horas de reposo. Lo ideal es hacerla la tarde anterior, así por la mañana estará perfectamente consistente.


TRUFA DE CHOCOLATE NEGRO

200 g de chocolate negro
250 ml de nata

Derrite el chocolate al baña maría o en el microondas a baja potencia y déjalo enfriar un poco. Monta la nata y añade el chocolate. Remuévelo bien, con suavidad, usando una espátula.



Sugerencia: si vas a usar la trufa como relleno, cubre primero el bizcocho con una capa delgada de chocolate fundido. Déjalo enfriar y endurecer, y luego aplica la trufa por encima. ¡De esta manera te queda una fina capa crujiente en medio, que produce un efecto sorprendente y delicioso.










LEMOND CURD



100 ml de zumo de limón

100 g de azúcar

85 g de mantequilla

1 cucharada de ralladura de limón

4 huevos grandes (L)



Pon el zumo de limón, el azúcar, la mantequilla y la ralladura de limón en un cazo con fondo grueso. Bate entretanto los huevos en un cuenco aparte. Añade la mezcla caliente a los huevos, removiendo muy bien (para que no cuajen). Vierte la mezcla de nuevo en el cazo y ponlo a fuego medio hasta casi hervir (¡pero no dejes que hierva!), y mientras tanto sigue removiendo bien con las varillas. El curd está listo cuando empieza a espesar y se queda pegado a la cuchara, como natillas espesas. Puede durar unos 10 minutos (o algo más). Vierte el curd en un gran cuenco de cristal y cúbrelo inmediatamente con film transparente para dejarlo enfriar sin que se forme una capa cuajada.

Cuando esté frío puedes meterlo tal cual en el frigo, y puedes conservarlo durante unos días. La cantidad que obtienes con esta receta es bastante abundante; si no necesitas tanto lemon curd puedes simplemente reducir las cantidades a la mitad.




GANACHE DE CHOCOLATE



Ganache es un término francés que se refiere a una mezcla cremosa de chocolate y nata. Puedes verterla sobre el bizcocho, y tendrás una tarta con un acabado brillante precioso e imponente. También puedes usarla como relleno,

Si quieres hacer ganache de chocolate blanco, las proporciones cambian: necesitas más chocolate blanco en la receta para que quede lo suficientemente consistente.



No existe una receta única para el ganache. Hay quien usa siempre una proporción fija de chocolate y nata, y hay quienes usan otra completamente distinta. Yo suelo usar 1 parte de chocolate y 1 parte de nata:

300 g de chocolate negro

3 dl de nata*

* Si quieres usar chocolate blanco, reduce la cantidad de nata a 125 ml



Corta el chocolate en trocitos pequeños y ponlo en un cuenco. Calienta en un cazo la nata hasta casi hervir y viértela sobre los trocitos de chocolate. Déjala así unos 5 minutos hasta el chocolate se derrita completamente. Remueve con suavidad (no debes añadir aire a la mezcla) y déjala enfriar.

Para usarla como relleno: déjala enfriar completamente (una noche en la nevera, por ejemplo) y después bate bien con la batidora hasta obtener una crema suave y más espesa.

Para usarla como cobertura: déjala enfriar un poco hasta que tenga la consistencia del yogur y viértela sobre la tarta. Viértela en el centro y deja que se escurra hacia los bordes y hacia abajo. Lo más práctico es poner la tarta sobre una rejilla para tartas con un plato grande debajo para recoger lo que caiga.

Para darle un acabado bien brillante puedes añadir un poco de mantequilla (p. ej. 25 g) o jarabe de glucosa cuando acabas de prepararla, antes de que se enfríe


MERENGUE SUIZO



2 claras de huevo

100 g de azúcar

4 cucharadas de jarabe de glucosa

¼ cucharadilla de sal

¼ cucharadilla de cremor tártaro



Para hacer el merengue necesitas poner un cuenco al baño maría, con el agua casi hirviendo, pero sin tocarla. Mezcla en el cuenco (con la batidora) las claras de huevo, el azúcar, el jarabe de glucosa, la sal y en cremor tártaro, hasta obtener una mezcla espesa, blanca y brillante, en la que queden "picos". Puede durar unos 5 ó 10 minutos. La cantidad de esta receta es suficiente para una tarta de unos 20 cm de diámetro.



Sugerencia tropical o invernal ;-) Espolvorea coco rallado sobre la tarta. Si prefieres un acabado "glamuroso", también puedes optar por brillantina comestible de colores brillantes.




CREMA SUIZA



125 ml de nata montada

200 ml de crema pastelera



Prepara la crema pastelera según la receta básica. Déjala enfriar (o mejor aún, prepárala una noche antes) y añade la nata montada removiendo suavemente con una espátula.
RECOMENDADA CON FRUTA FRESCA.




CREMA DE CHOCOLATE




La mitad de la receta de la crema pastelera (160 g)

150 g de chocolate negro (65%)

250 ml de nata



Prepara la crema pastelera según la receta básica. Rompe el chocolate en trocitos pequeños y derrítelo al baño maría o en el microondas (a baja potencia y con cuidado). Monta aparte la nata. Añade removiendo el chocolate derretido a la crema pastelera (que puede estar aún caliente). Déjala enfriar y por último añade la nata montada a la crema removiendo suavemente con una espátula.




CREMA PASTELERA



 Con esta receta puedes preparar unos 325 gramos, suficiente para una tarta de 20 cm de diámetro.




250 ml de leche entera

½ vaina de vainilla

65 g de azúcar

2 yemas de huevo (M)

20 g de maizena

20 g de mantequilla



Pon la leche a hervir en un cazo de fondo grueso con 40 g de azúcar y con la media vaina de vainilla abierta a lo largo. Remueve hasta disolver el azúcar y deja la leche (retirada del fuego) coger sabor durante 10 minutos con la tapa del cazo puesta.

Mezcla en un cuenco las yemas de huevo con el resto del azúcar (25 g) hasta obtener una crema espumosa. Añade la maizena y bate bien. Saca la media vaina de vainilla de la leche, rasca todo lo que le quede dentro y añádelo a la leche.

Añade un poco de leche a la crema de huevo, removiendo para que el huevo no cuaje. Vierte después la crema de huevo al resto de la leche en el cazo y caliéntalo todo a fuego suave. Sigue removiendo (preferiblemente con las varillas) hasta que se convierta en unas natillas espesas.

Retíralo del fuego, añade la mantequilla y remueve. Deja la crema pastelera enfriar en un cuenco grande, preferiblemente cerrado con film transparente para que no forme una capa cuajada. ¡Es deliciosa para hacer Crema Suiza o Crema de Chocolate!




SWISS MERENGUE BUTTERCREAM



Es una crema ligera y sedosa de merengue y mantequilla, y puedes hacerla en muy diversos sabores.

Esta es una súper receta para rellenar tartas decoradas. Deliciosamente ligera pero también estable, y puedes usarla perfectamente para untar las tartas por fuera antes de ponerles la cobertura de fondant. Tampoco es imprescindible conservar las tartas hechas con buttercream suizo en la nevera. Por supuesto que es necesario en verano, a 30ºC, pero en invierno puedes dejar la tarta tranquilamente en un lugar fresco.



La receta es muy fácil de recordar: el esquema es 1-2-3 (1 parte de claras de huevo, 2 de azúcar y 3 de mantequilla), y puedes hacer tanta cantidad como quieras. También se puede congelar perfectamente (y conservarla hasta 1 mes en el congelador). En ese caso déjala 24 horas descongelándose lentamente en la nevera. Antes de usarla tienes que dejarla a temperatura ambiente, porque si no se corta.



150 gramos de clara de huevo pasteurizadas

300 gramos de azúcar fino

450 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente y en trozos

Aroma de vainilla o limón



Las claras de huevo y el azúcar se montan al baño maría, así que debes empezar poniendo una olla con agua al fuego.

Mezcla las claras y el azúcar en un cuenco. Pon el cuenco al baño maría, y sigue batiendo hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla esté bien caliente.



Vierte la mezcla en otro cuenco (frío), o si tienes un robot de cocina, en el cuenco correspondiente. Bate la mezcla a alta velocidad hasta que quede montada y forme picos estables (tarda unos 10 minutos). El merengue tiene que enfriarse lo suficiente como para que la mantequilla que vamos a añadir en el siguiente paso no se funda.



Añade la mantequilla en pequeños trozos, poco a poco, sin dejar de batir (pero ahora a baja velocidad). Al principio la mezcla puede aparecer un poco grumosa, pero no te preocupes, sigue mezclando y ten paciencia: los grumos desaparecerán ;-) Cuando la mantequilla esté bien incorporada a la mezcla, pon la batidora a una velocidad mayor y sigue batiendo la crema hasta que presente un aspecto cremoso y suave.



Añade la esencia de vainilla o limón, e incorpora con la espátula lo que quede en los bordes del cuenco y sigue batiendo un minuto, para que quede todo bien mezclado.

La buttercream de merengue suizo ya está lista. Puedes conservarla una semana en el frigorífico.



Si quieres añadir otros sabores, puedes usar siempre la vainilla en la receta, pero no uses la esencia de limón.



Algunas variantes pueden ser:

Chocolate: añade de 75 a 100 g de chocolate negro fundido (ligeramente enfriado) cuando la crema esté lista, y mézclalo bien. También puedes usar chocolate con leche o incluso blanco.

Limón: Añade lemon curd casero, ¡delicioso! Empieza con 2 cucharadas soperas, y después vete añadiendo hasta obtener el sabor que quieres.

Crema de queso: añade 150 g de queso en crema tipo Philadelphia. Bate bien después.

Fresa o frambuesa: añade confitura de fresa o frambuesa tamizada. Comienza con una o dos cucharadas soperas, y ve añadiendo después hasta que quede a tu gusto.

Moca: añade 35 ml de café expreso (puedes usar también café expreso soluble con agua caliente) y 50 g de chocolate negro fundido. Pon la batidora a baja velocidad mientras añades el café y el chocolate, y mezcla todo bien mezclado.

Choco-avellana: puedes usar una pasta de avellana (de una chocolatería o de algún mayorista de la alimentación), o puedes usar Nocilla, también muy rico.

Coco: con coco rallado, a tu gusto. Añádelo cuando la crema esté lista, remueve hasta que esté bien mezclado. También puedes añadir un chorrito de Malibú.

Pistacho: con pistachos molidos a tu gusto. Añade los pistachos al final de la preparación y mézclalos bien.



GRACIAS A "TARTAS MÁGICAS" , APRENDO MUCHO CON VOSOTROS.

http://tartacadabra.blogspot.com/

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